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Questions / réponses

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© Hubert Voiry / ONF Illustration

Champignons, les questions que vous vous posez…

Ce champignon est-il comestible ?

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© Hubert Voiry / ONF Illustration

Voilà la principale question qui vient sans cesse à la bouche...

Retenez tout d'abord qu'il n'existe qu'un petit nombre de champignons mortels (une quinzaine), quelques bons comestibles (une vingtaine environ), un certain nombre de comestibles plus ou moins intéressants (une centaine à peu près) et enfin une grande quantité de champignons immangeables car trop amers, âcres, poivrés, nauséabonds, coriaces, fibreux, ou encore tellement minuscules qu'ils ne présentent aucun intérêt culinaire.

Oubliez ensuite tous les "trucs de grands-mères" sensés vous aider à reconnaître les champignons comestibles ou non : ils sont dangereux. La seule solution consiste à apprendre leur nom selon des critères scientifiques sûrs.

Rappelez-vous toutefois qu'il y a toujours dans la nature des exceptions aux règles simples. Couleurs et odeurs ne sont par exemple pas des indices complètement sûrs :

  • chaque espèce de champignons possède certes une couleur dominante, mais qui varie plus ou moins selon la nature et l'humidité du sol, l'importance des pluies, l'association avec tel ou tel arbre, l'âge du champignon... Sans compter les couleurs qui virent quand on touche ou coupe la chair. La couleur ne peut donc être à elle seule un critère fiable d'identification : par exemple, l'Amanite tue-mouches, généralement rouge avec des tâches blanches, peut être jaune orangée et les points blancs qui sont le reste du voile peuvent disparaître avec la pluie
  • les odeurs sont un indice à prendre en compte mais elles ne s'expriment pas toujours. Mais attention, ce n‘est pas parce qu'un champignon a une bonne odeur qu'il est comestible !

Rejetez aussitôt tout champignon non identifié ou sur lequel vous avez un doute.

En cas d'ingestion de champignons toxiques, contactez le centre antipoison régional, le Samu, ou gagnez l'hôpital le plus proche.

Pour le diagnostic, il est important de donner le maximum d'indications de façon à déterminer l'espèce en cause.

Quelle est la bonne période pour en trouver ?

L'humidité est un élément essentiel dans la croissance des champignons.

L'automne reste donc leur période de prédilection : le retour des pluies, des températures encore douces sont favorables.

Mais pour l'amateur de champignons, il n'y a pas que l'automne qui compte : les printemps pluvieux conviennent à nombre de champignons, et dès le mois de mars il est possible de remplir son panier. L'hiver voir pousser des spécimens insensibles aux gelées ou profitant de périodes de redoux. Certaines espèces recherchent alors l'humidité des souches pour croître. Enfin, les pluies d'été réservent aussi quelques jolies surprises.

Quels sont les bons réflexes au moment de la récolte ?

  1. assurez vous que la cueillette est autorisée
  1. limitez votre récolte aux seuls champignons identifiés comme comestibles et sûrs, mais aussi comme savoureux. Cueillez-les en entier en vous aidant si besoin du couteau. Laissez sur place les jeunes champignons difficilement identifiables ainsi que les vieux ou véreux
  1. pour permettre l'identification, ramassez le champignon en entier, avec son pied. Si le champignon est comestible, il vaut mieux enlever sur place le pied terreux qui sinon salira la récolte. En cas de doute, rendez-vous chez un pharmacien mycologue
  1. déposez les champignons dans un panier large à fond plat. N'utilisez pas de sac plastique pour éviter de les laisser macérer
  1. ne mélangez jamais des espèces connues avec d'autres inconnues ou douteuses. Cependant, il n'y a pas vraiment de danger à toucher les champignons, même les vénéneux, car il faut en absorber une quantité minimum avant de se mettre en danger.

Faut-il détruire les non comestibles ?

Non, surtout pas ! Toutes les espèces, y compris celles toxiques ou non savoureuses, sont utiles à la nature. Il ne faut donc ni les piétiner, ni les détruire.

Chaque champignon a une utilité écologique et peut servir de nourriture à d'autres animaux... ou à d'autres champignons.

La bêtise de certains va jusqu'à détruire les champignons inconnus alors qu'un mycologue pourra y trouver une espèce intéressante ou simplement s'entraîner à la reconnaissance.

Un ramasseur avisé se limite aux seules espèces qui l'intéressent sans toucher aux autres. Tout ramasser en se disant "Je trierai à la maison" est absurde et dangereux, le mélange de fragments vénéneux présente un risque à ne surtout pas courir !

Comment m’initier à la connaissance des champignons ?

La façon incontournable, la plus attrayante et la moins fastidieuse d'étudier les champignons est d'apprendre à les reconnaître sur le terrain en compagnie d'un mycologue averti.

Les associations ou sociétés de mycologie sont nombreuses. Elles proposent des sorties sur le terrain, des journées à thème, des expositions... Elles regroupent des amateurs ou de vrais passionnés et permettent un très bon apprentissage dans ce domaine.

La plupart sont regroupées au sein de fédérations régionales et au sein de la Société mycologique de France.

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