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Profiter de sa cueillette de champignons

Trier, nettoyer, préparer, conserver : voici quelques conseils pour bien profiter des produits de sa cueillette.

Champignons frais

C'est frais, juste après la cueillette, que les champignons sont les meilleurs.

Le tri est essentiel : on élimine les sujets douteux, trop vieux ou véreux. Il est d'ailleurs bien préférable de faire ce tri en forêt plutôt qu'en cuisine, dans l'intérêt du milieu naturel.

Ensuite, on nettoie avec une brosse et un torchon humide. Il faut éviter le plus possible de laver à grande eau, sauf ceux qui sont trop sales.

Bien propres, les champignons peuvent être poêlés, assaisonnés d'une simple persillade, cuits en omelette ou encore grillés (lépiotes ou lactaires par exemple).

Champignons à conserver


Une bonne façon de procéder est de les sécher

On enfile alors les morceaux triés sur une ficelle ou on les pose sur des claies. Les sortir tous les jours au grand air jusqu'à ce qu'ils soient bien secs. On peut aussi, si le temps est mauvais, les faire sécher dans un four, au-dessus d'un poêle ou d'un radiateur, en veillant à maintenir une chaleur douce ou régulière. Par cette méthode, cèpes, girolles et trompettes-des-morts gardent leur parfum.

Les champignons secs sont réhydratés dans un peu d'eau ou simplement dans la sauce ou le bouillon à parfumer.

Toutes les espèces sont bonnes en bocaux

Il faut ébouillanter les champignons à l'eau salée pendant 5 minutes, bien les égoutter et les sécher.

On les place ensuite dans des bocaux et on les recouvre d'eau salée. La stérilisation se fait à 100 degrés pendant 1 h 30.

On peut aussi conserver les champignons à l'huile

Ce procédé est excellent pour les girolles, les pleurotes, les lactaires. Après les avoir ébouillantés à l'eau salée, il faut bien les égoutter et les sécher. On les place alors dans des bocaux avec des aromates (thym, laurier, poivre, estragon...) et on les recouvre d'huile d'olive chaude.

Cueillette : le panier seulement !

Que les forêts soient privées ou publiques (forêts domaniales et des collectivités), leurs fruits et produits appartiennent aux propriétaires. Il n'est donc pas permis de cueillir des champignons sans leur autorisation. Ce principe s'applique même si ces forêts sont ouvertes au public.

Toutefois, dans les forêts publiques, les cueillettes à caractère familial (petites quantités) sont tolérées, sauf lorsqu'une trop forte pression du public risque de conduire à la disparition des espèces concernées.

Les cueillettes à des fins commerciales (prélèvements importants en vue de la revente) ne peuvent s'effectuer qu'après un accord exprès du propriétaire, qui est légitimement en droit d'exiger le paiement des champignons prélevés. En vue d'éviter les prélèvements abusifs, le Code forestier institue des sanctions pénales à l'encontre des auteurs de cueillettes non autorisées.
De telles mesures permettent une protection de ce patrimoine naturel dont il convient de préserver la richesse écologique.

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