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Champignons, comestibles ou non ?

Contrairement aux idées reçues, une vingtaine seulement de champignons sont vraiment appréciés à table, et une centaine plus ou moins intéressante. La plupart sont immangeables car trop amers, âcres, poivrés, nauséabonds, coriaces, fibreux, ou encore tellement minuscules qu'ils ne présentent aucun intérêt culinaire. Passage en revue des élus par familles.

Les lépiotes

Les petites espèces de cette famille sont toxiques voire mortelles. Il ne faut donc cueillir aucune lépiote de moins de 10 centimètres de hauteur.

Sinon, la grande lépiote ou Coulemelle est un comestible réputé : elle est assez facile à reconnaître avec son très grand pied chiné, son anneau double et son chapeau écailleux parfois grand comme une assiette. Le pied fibreux est immangeable.

Les morilles

Morchella esculenta
Morchella esculenta © Patrick Blanchard / ONF

Les morilles sont très appréciées et recherchées au mois d'avril, mais elles sont rares. Il faut bien les cuire avant dégustation.

Attention, une espèce voisine, le Gyromitre, peut s'avérer toxique voire mortelle même si certaines personnes en consomment sans problème.

Chanterelles, pieds de mouton et trompettes des morts

Craterellus cornucopioides
Craterellus cornucopioides © Patrick Blanchard / ONF

La Girolle, le Pied de mouton et la Trompette des morts sont des champignons très faciles à reconnaître et très recherchés. Les deux premiers sont de couleur jaune orangée, l'autre noir. La girolle n'a pas de véritables lames mais des plis et il ne faut pas la confondre avec le Clitocybe de l'olivier qui possède des lames et est toxique.

Le Pied de mouton possède des aiguillons caractéristiques : il existe deux espèces dont l'une est de couleur plus foncée.

La Trompette des morts est bien caractérisée par sa forme et sa surface fertile sans plis.

Les bolets

Cèpe de Bordeaux
Cèpe de Bordeaux © Patrick Blanchard / ONF

Les bolets sont comestibles à des degrés divers. L'espèce la plus réputée est le fameux cèpe. Cela recouvre principalement quatre espèces : Boletus edulis, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus et Boletus aereus.

Une espèce est poivrée, le Bolet poivré, une autre amère qu'il faut connaître car on peut la confondre avec le cèpe : Boletus felleus.

Quelques rares bolets peuvent causer des ennuis si on les mange dont le célèbre Bolet satan qui est peu courant et vraiment pas appétissant.

Le Coprin chevelu

Il est d'un goût délicat lorsqu'il est encore en forme « d'œuf ». Ne pas le récolter toutefois au bord des routes ou en agglomération, où on le rencontre fréquemment, car comme tous les champignons, il concentre les métaux lourds. Attention au Coprin noir d'encre, qui rend malade si on boit de l'alcool en le mangeant.

L'armillaire

Armillaria mellea
Armillaria mellea © Hubert Voiry / ONF

L'Armillaire couleur de miel pousse en touffe par dizaines sur les souches.

Elle est comestible à l'état jeune mais plutôt fade et indigeste ensuite. Elle peut être séchée.

Les lactaires

Lactarius salmonicolor
Lactarius salmonicolor © Patrick Blanchard / ONF

Ils sont presque tous immangeables ! Seules sont consommables des espèces à lait rouge parmi le groupe des « délicieux ». En fait, il existe plusieurs espèces de Lactaire délicieux et celles liées aux pins (Lactarius deliciosus, Lactarius sanguineus...) sont intéressantes tandis qu'il vaut mieux ne pas consommer le « délicieux » de l'épicéa (Lactarius deterrimus) ni le « délicieux » du sapin (Lactarius salmonicolor).

S'agissant du cas particulier de symbioses spécifiques, l'identification de l'essence d'arbre permet de reconnaître le champignon !

Les russules

Elles se divisent en multiples espèces aux coloris variés. Elles ont une chair cassante comme la craie. Certaines, peu nombreuses, sont recherchées par les connaisseurs, notamment la Russule charbonnière à couleur olive grisâtre et à lames souples.

Mais la plupart sont sans valeur culinaire car âcres ou amères.

Les cortinaires

Cortinarius praestans
Cortinarius praestans © Patrick Blanchard / ONF

Ils sont reconnaissables à une sorte d'anneau filamenteux, reste du voile partiel coloré en rouille par les spores. Ils sont très nombreux mais peu d'espèces sont comestibles. Quelques-uns sont mortels comme Cortinarius speciossisimus ou Cortinarius orellanus souvent cité mais plus rare que le premier.

Certains cortinaires de couleur bleu sont confondus avec le véritable pied bleu et sont consommés.

Le Cortinaire remarquable est vraiment bon à déguster mais il est rare.

Le Paxille enroulé

Il a été considéré comme comestible cuit mais il est réputé mortel à l'état cru. Il vaut donc mieux s'abstenir de le manger.

Les gomphides

Gomphidus glutinosus
Gomphidus glutinosus © Patrick Blanchard / ONF

Ils peuvent être mangés sans risque en enlevant la cuticule du chapeau.

Les amanites

Amanita phalloides
Amanita phalloides © Patrick Blanchard / ONF

Trois amanites sont mortelles dont la célèbre Amanite phalloïde qui détruit le foie. Il est donc absolument indispensable d'apprendre à la reconnaître en priorité. L'Amanite printanière et l'Amanite vireuse sont aussi mortelles mais plus rares.

Certaines amanites sont comestibles dont la célèbre Amanite des césars. L'Amanite rougissante qui se colore de rouge au toucher est convoitée dans certaines régions. L'Amanite épaisse peut être recherchée aussi mais elle ressemble à l'Amanite panthère, qui est toxique.

Quant à l'Amanite tue-mouches, très facile à reconnaître avec son chapeau rouge et ses points blancs, elle est toxique et hallucinogène.

Les agarics

Agaricus silvicola
Agaricus silvicola © Patrick Blanchard / ONF

Typiques avec leurs lamelles rosées qui deviennent brunes à maturité et leur anneau blanc, ils sont en général de bons comestibles. Sauf particulièrement une espèce blanche, jaunissante quand on la frotte et qui dégage une odeur de colle désagréable : Agaricus xanthoderma.

Le champignon de Paris est un agaric : Agaricus bisporus.

Le Clitocybe nébuleux

Comestible mais d'un goût spécial, il peut être de digestion difficile. Il se trouve en grands ronds jusqu'au mois de novembre. Il est très recherché dans certaines régions comme la Franche-Comté. Il peut se confondre avec un autre, très dangereux, l'Entolome livide, qui lui a des lamelles roses (colorées par la sporée) à maturité.

Les petits gris

Il s'agit de champignons du genre tricholome : champignon charnu à sporée blanche et à lames échancrées. Le plus célèbre est Tricholoma portentosum. Excellent comestible souvent recherché en arrière-saison.

Les pézizes

Les pézizes orangées sont consommées crues en salade par certains connaisseurs. D'autres pézizes sont sans intérêt culinaire.

La Langue de bœuf

Fistulina hepatica
Fistulina hepatica © Olivier Rose / ONF

Elle est rouge comme le foie, molle et "saigne" presque comme une langue. Elle pousse sur la souche des chênes.

Lorsqu'elle est jeune, il faut la cuire comme du bifteck pour que son goût soit acceptable. Certains préfèrent la déguster crue en salade.

Les polypores

Comme beaucoup de champignons poussant sur le bois, ils sont coriaces et presque tous immangeables. Par contre, ils sont appréciés des insectes mycétophages qui finissent par les dégrader.

Le Satyre puant

Satyre puant
Satyre puant © Patrick Blanchard / ONF

Il se reconnaît à plusieurs mètres à cause de son odeur de charogne qui attire les mouches. Une partie du champignon est consommable même crue lorsqu'il est en forme d'œuf et a une saveur de petit pois.

Les clavaires

Le Clavaire chou-fleur est un comestible assez recherché, mais il peut se confondre avec d'autres clavaires qui donnent de violentes coliques.

L'Hypholome en touffe

Il est très abondant sur les souches à l'automne mais immangeable car très amer.

A signaler : les cervidés le consomment volontiers.

Ces hypholomes ont été abroutis par les cervidés
Ces hypholomes ont été abroutis par les cervidés © Hubert Voiry / ONF
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